Durante los últimos años de su vida Vauban, uno de los principales colaboradores de Luis XIV, se dedicó a escribir varias memorias relativas a los asuntos económicos del reino que no serían publicadas hasta el siglo XIX, y entre ellas hay un texto bastante curioso denominado De la cochonnerie, que pretende calcular cuantas crías nacerían de una cerda al cabo de diez años. Hombre del campo, Vauban consideraba la cría del cerdo un medio para intentar luchar contra el hambre y solucionar la crisis campesina. Según sus cálculos, una cerda de siete años produciría en diez generaciones, es decir, el undécimo año, un total de 1.072.473 partos, de los que resultarían 6.434.338 crías. Estos cálculos tenían su parte de razón, ya que la cría del cerdo se había convertido en una de las más dinámicas de Europa occidental. El tratado de Vauban fue impreso por primera vez en París en 1843.
Desde finales de la Edad Media, la desforestación del occidente europeo había provocado la disminución del número de cerdos, que encontraban en el bosque su alimento. En Francia, por ejemplo, hay menos cerdos en el siglo XVII que en el XI, aunque habría que oponer las campiñas cerealeras, pobres en cerdos, frente a los terrenos boscosos, donde el animal es relativamente abundante. Pero donde el bosque subsisten la situación se hace más difícil para los campesinos, por el endurecimiento de los derechos señoriales (que limitan el derecho de pasto) y el retroceso de robles y hayas, base de la alimentación porcina, que deberán ser sustituidos por alimentos que producen un tocino de menor calidad, como castañas y coles que suplen la falta de bellotas, aunque en algunas zonas como Guyena y Gascuña se les alimenta con maíz, lo que acaba provocando un retroceso de la trashumancia porcina hacia las montañas pirenaicas. Se les podía alimentar con grano, pero solamente los ricos podían producir un excedente suficiente para ello. Durante los siglos XVII y XVIII el cerdo se encuentra en una clara regresión, y habrá que esperar al aumento de los rendimientos agrícolas en el siglo XIX (y con ello el incremento de la producción de grano) para que su número se recupere: al alba de la Revolución hay cuatro millones de cerdos, dos o tres veces menos que en la época de San Luis. Y paralelamente se produce un descenso del consumo de la carne de cerdo, cada vez más cara. En la mesa de los ricos, la carne más apreciada es la de vaca, seguida de las aves grandes. Del carnero se aprecia el gigote, y del cerdo el jamón, en tanto las partes menos delicadas se dejan para los plebeyos. A finales del reinado de Luis XIV los carniceros parisinos matan unos 15.000 cerdos al año, cuando en el reinado de Carlos VI a finales del siglo XIV eran más del doble. Para los pobres, la carne de cerdo es demasiado cara, y la carestía de la sal también dificulta su conservación.
Todas estas dificultades explican el mantenimiento de un elevado número de cerdos en las villas, y a pesar de las prohibiciones éstos continúan vagando por las calles y los cementerios, sobre todo por las noches. Accidentes, juicios y condenas siguen existiendo en ciertas villas hasta finales del siglo XVIII. Todo este ganado proporciona carne para los carniceros y estiércol para los cultivos, generando residuos de todas clases, más abundantes con el tiempo. En relación con todos estos problemas, se desarrolla desde mediados del siglo XVII una literatura consagrada al cerdo y a la riqueza que representa. El texto de Vauban se sitúa en este género, y no es una elucubración aislada, ya que reflexiones parecidas fueron impresas en Inglaterra y Dinamarca algunos años más tarde. El siglo XVIII está muy pendiente del cerdo y se preocupa mucho por su disminución, siendo en Inglaterra en torno a 1740 cuando se producen las primeras tentativas para mejorar las especies porcinas, imitando pronto su ejemplo Dinamarca y los Países Bajos, aunque en Francia esta política se retrasa hasta 1840-1860.
Los naturalistas también se interesan mucho por los cerdos, siendo ejemplar el caso de Buffon, que en el tomo VI publicado en 1761 de su Histoire Naturelle, agrupa en un mismo capítulo al cerdo, el cerdo asiático y el jabalí, porque en su opinión los tres pertenecen a la misma especie, uno es salvaje y los otros dos domésticos, y aunque difieren por algunas señales exteriores, quizás por algunas costumbres, estas diferencias no son esenciales. Buffon insiste en el carácter singular de la especie porcina y la considera un género ambiguo y extraño entre los cuadrúpedos,entre otras cosas por su extraordinaria fecundidad, hasta el punto de que el número de mamas de la cerda, en general doce, es a menudo inferior al número de crías, lo que considera una muestra de la imperfección del animal. En realidad, no siente cariño por el cerdo porque no lo puede clasificar con precisión entre los mamíferos, está completamente recubierto de grasa como la ballena, no pierde sus dientes de leche como sí pasa con los animales domésticos, posee caninos muy alargados al igual que el elefante o la morsa, su estómago es incomparable al de otro animal, y a pesar de la debilidad de su semen solamente necesita un acoplamiento para criar en gran número. Concluye afirmando que el cerdo es el animal más bruto de los cuadrúpedos, las imperfecciones de su forma influyen sobre su carácter, sus hábitos son groseros, sus gustos inmundos, sus sensaciones se reducen a una lujuria furiosa y a una glotonería brutal que le hace devorar todo lo que se le presenta, incluso a sus crías recién nacidas. Esta voracidad depende de la necesidad de llenar continuamente su enorme estómago. La rudeza de su pelo y de su piel y el grosor de su grasa le vuelven poco sensible a los golpes. Se ha visto ratones sobre su lomo comiéndole el tocino y la piel sin que el animal se dé cuenta. Leyendo a Buffon, no nos extraña que judíos y musulmanes consideren a este animal impuro.
Extractado de Michel Pastoureau, Les animaux célèbres, París, Arléa, 2008, pp. 212-224. Ilustraciones: cerdo y jabalí, en Buffon, Histoire Naturelle, tomo V, París, 1755, p. 176.